Propiedades nutritivas del maíz (choclo)

El maiz es un alimento fundamental de la dieta de muchos países americanos, tanto por su alto valor nutricional, como por sus importantes propiedades medicinales. Se usa en la cocina de mil maneras diferentes: cocido, asado, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en la forma de granos, harina o aceite de maíz, etc. Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros analgésicos está hecha de almidón de maíz. La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de maíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
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Los cereales son la mayor fuente de fibra y almidones. El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y poca agua. El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.

El maíz contiene bajo contenido de calcio y elevado de fósforo, como la mayor parte de los cereales. Los alimentos vegetales contienen naturalmente mayor cantidad de potasio que de sodio.  El magnesio está en cantidades importantes en el grano entero de maíz, al igual que en semillas, nueces y otros cereales integrales. El maíz tiene cantidades sumamente variables de hierro, el zinc es esencial para la actividad de más de 70 enzimas y forma parte de proteínas que actúan como receptores hormonales e intervienen en el crecimiento.

El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.

En las variedades comunes el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.

El triptofano sólo se puede obtener de los alimentos. El organismo usa la mitad del triptofano que recibe para producir miles de complejas proteínas que lo mantienen en buen funcionamiento y el sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro de la familia de la vitamina B y esencial en más de 50 procesos distintos.
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:

- Con productos lácteos: leche, quesos, yogurt
- Con todo tipo de legumbres y sus derivados. Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.

El grano de maíz contiene vitamina B1 o tiamina son los nombres dados a esta sustancia capaz de prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beri-beri”, una enfermedad nutricional. La tiamina participa en el metabolismo energético.

Vitamina B2 o riboflavina que intervienen en diversas reacciones de oxido-reducción relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El contenido promedio de B2 en el maíz entero también es importante.

Niacina o B3: (preventiva de la pelagra) la niacina también  produce  el metabolismo del triptofano.

Acido fólico o B9: las funciones del acido fólico están relacionadas con el transporte y transferencia de grupos de un carbono (metilo, formilo, metenilo, metileno o forminino), necesarias para la biosíntesis de purinas y de timina, lo cual explica su papel fundamental en el crecimiento y reproducción celular y en la hematopoyesis. Su deficiencia produce anemia megaloblástica. El contenido en el maíz es considerable pero se debe tener en cuenta que se destruye fácilmente por calentamiento.

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o caroteno y la vitamina E. Los carotenos se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente aunque se pierden cuando es almacenado mucho tiempo. El maíz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo contenido de ellos. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno.

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, está principalmente en el germen y  es objeto de cierta regulación genética.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por el procesamiento industrial.
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos descascarados que en los enteros. Su valor calórico es superior al del trigo y del arroz.

Del germen del maíz se extrae un aceite que se obtiene por presión en frío, dando así un aceite más puro. Tiene un gran valor energético y la vitamina E que contiene, antioxidante, lo preserva durante más tiempo. Esta vitamina junto con un alto contenido en ácido linoleico, hacen del aceite de maíz un elemento muy apropiado para personas con alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que sólo el aceite de oliva supera estas características.

En cuanto a la harina integral de maíz se obtiene por molienda del grano completo. Sus proteínas no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan para personas celíacas.

Entre las propiedades nutricionales del maíz en grano hervido en lata cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,60 mg. de hierro, 3,32 g. de proteínas, 3 mg. de calcio, 2,30 g. de fibra, 200 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 18,20 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 304 mg. de sodio, 18 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2, 1,77 mg. de vitamina B3, 0,88 ug. de vitamina B5, 0,09 mg. de vitamina B6, 33 ug. de vitamina B9, 1 mg. de vitamina C, 0,45 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 69 mg. de fósforo, 102,30 kcal. de calorías, 1,28 g. de grasa y 6,90 g. de azúcar.

 

 

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8 comentarios en Propiedades nutritivas del maíz (choclo)

  • eliza

    las proteinas de maiz no contienen gluten por lo que no son APROPIADAS para celiacos o SI SON apropiadas…

  • moni

    si no contienen gluten son apropiados para celiacos,sin ninguna duda

  • como comerciante del maiz choclo lo cultivo y lo proceso lo vendo en embueltos con queso y mantequilla y yo le dijo a mi clientela que el maiz que son muchas las proteinas las calorias las propiedades si creo de todas sus propiedades

  • el choclo es muy rico…. pero nah… jaja… en si, el maíz (vulgarmente choclo) es rico en vitaminas b12,calcio, fósforo, etc. A parte de que provee de energía al cuerpo. Por lo general, se lo puede encontrar en centro américa y Sudamérica. Para los estudiosos (como yo), es uno de los productos más saludables del mundo, como son las habas, quinua, amaranto, etc. TODOS podemos consumirlo. Así que a comer maíz de cualquier tipo se ha dicho!!
    Gracias…

  • A mí me gusta comer el choclo cocido con tajadas de queso fresco, esa combinación es estupenda muy rica. En Perú las ciudades ubicadas en la sierra producen choclos de granos tiernos muy sabrosos, cada mazorca es muy generosa y alimenticia. Es toda una tradición la venta de choclo con queso a los visitantes que llegan a Machu Picchu, ese alimento les provee de gran energía para la caminata a la ciudadela Inca.

    Saludos!

  • Edwin Román

    El choclo que se consume en Bolivia – Tupiza, tiene su inicio a partir del mes de Febrero (carnavales) hasta el mes de marzo, también en ese periodo de tiempo se elaboran la “huminta”, el cual se hace con el choclo fresco no tan tiernos, después de la primera o segunda semana de su aparición, generalmente se mezclan con queso y otras veces se hacen con pasas de uva, estas son humintas dulces.

  • romina

    gracias me ayudaron mucho

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