Propiedades nutritivas del queso

Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso le sigue a nivel nutricional.
Aunque no todas las variedades de queso poseen los mismos valores nutricionales, todas tienen en común una gran cantidad de calcio, proteínas, vitaminas A, B2, D y vitamina E. Este alimento presenta todas las vitaminas y los  minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluírlo en nuestra dieta, en especial la de los niños y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena formación de huesos y dientes sanos y fuertes.
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Los quesos son los lácteos más deliciosos, pero es un alimento con muchas calorías.Además contiene grasas saturadas, porque es un derivado de origen animal, así que si quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas calorías y tenor graso.

Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes:

  • Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
  • Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
  • Es rico en calcio y fósforo, que ayudan a la formación y cremiento de los huesos. Una porción de 100 gramos de queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, más que suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

La porción recomendada de queso al día es de 30 gramos, además de 1 vaso de leche o yogur desnatado. Los niños y adolescentes pueden consumir hasta una porción de 40 gramos de queso al día.

Los adultos que no suelen tomar leche, encuentran en el queso un excelente sustituto para la conservación de huesos, dientes y la prevención del desgaste óseo, trastornos que se relacionan con la osteoporosis y las fracturas de huesos, muy comunes en las personas mayores.

También las mujeres embarazadas y en el período de lactancia tienen este alimento como un buen aliado para cubrir las necesidades de calcio del organismo. Sin embargo, el queso carece de la vitamina C, también de hidratos de carbono y de origen vegetal. En este sentido, los alimentos que deben acompañarlo para suplir estas carencias son: el pan, las hortalizas, las pastas, las frutas como la uva y todo tipo de cítricos.

En el caso de las personas que consumen muchas carnes y grasas en exceso, deben limitar su ingesta de queso.

El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta que para hacer un queso de oveja hacen falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra, y 10-14 si es de vaca.

Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa.

El contenido en nutrientes varía según la clase de queso. La siguiente tabla nos puede dar una idea:

Grasas Proteínas calcio carbohidratos calorías
Magro 1.8 g 39 g 1050 mg 4.2 g 200
Semigraso 9.9 g 36.2 g 961 mg 3 g 253
Tierno 25.4 g 26 g 470 mg 0 g 333
Semicurado 28.7 g 29 g 835 mg 0 g 376
Curado 32 g 32 g 1200 mg 0 g 420

Naturalmente, estos datos son orientativos ya que los tipos de queso son muchos y el contenido en nutrientes también varía.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

  • Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
  • Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

  • desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
  • semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
  • semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
  • graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
  • extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

  • por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
  • por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
  • por países:
              • Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
              • Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
              • Suiza: Emmental
              • Holanda: Gouda, Edad
              • Inglaterra: Cheddar, Stilton
              • España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal

Si hay un ingrediente sabroso y versátil para cocinar ése es el queso. Este lácteo centenario ha acompañado al hombre desde los primeros pasos de la civilización; no sólo por sus propiedades nutritivas (calcio, proteínas, vitaminas), sino también por su inconfundible sabor.La variedad de quesos de la que disponemos hoy nos permite grandes posibilidades culinarias: los quesos frescos son ideales para ensaladas y postres; los duros para rallar y gratinar, acompañar pastas y risottos; los azules para hacer salsas; y los grasos para gratinar y preparar rellenos.

Aquí agrego una noticia relacionada con este tema que salió publicada el 13/08/2012 en el diario Clarín:

La descalcificación, un mal que puede prevenirse

Por Alicia Bagur / Especial para Buena Vida

En la Argentina, hay un 74% de mujeres con riesgo óseo que no se tratan. Así se exponen a fracturas de diversa índole, que afectan la calidad de vida. Prevención y tratamientos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para determinar el estado de los huesos, la densitometría es un recurso eficaz

13/08/12 – 17:46

En estudios efectuados en la Argentina, en mujeres de más de 50 años, se observó que sólo una de cada 4 tiene densidad ósea normal, 2 de cada 4 padecen osteopenia (disminución de la densidad mineral ósea) y una de cada 4 tiene osteoporosis.

Esta baja masa ósea se asocia a un alto riesgo de sufrir una fractura osteoporótica.

La fractura de cadera es una de las consecuencias más importantes, por un lado porque la tasa de mortalidad, luego de esa fractura, es del 20% (y puede ser aún más alta en el primer año posterior), pero además por otras consecuencias, ya que las estadísticas nacionales indican que, tras una fractura, el 10% de las mujeres se hace dependiente, el 19% requiere cuidados domiciliarios y menos del 50% retoma sus actividades individuales.

Causas diversas
La osteoporosis es una enfermedad en la que disminuye la cantidad de calcio del hueso y, como consecuencia, éste se hace más frágil y susceptible a fracturarse ante traumatismos mínimos.

Las causas son múltiples. Una es la menopausia, por eso afecta más a mujeres que a hombres, aunque éstos también pueden padecerla (el 13% de los hombres mayores de 50 años sufren al menos una fractura osteoporótica a lo largo de su vida).

La cantidad de calcio del esqueleto se mide con un estudio sencillo, la densitometría ósea, que identifica si la densidad ósea de una persona es normal o está disminuida.

Para prevenir el cuadro, hay que modificar hábitos cotidianos, aumentar la ingesta de calcio y realizar actividad física. Pero, a veces, es insuficiente y se requieren refuerzos con suplementos de calcio y de vitamina D e incluso alguna droga de acción más específica.

Los medicamentos utilizados para prevención y tratamiento se dividen según su acción en el hueso en inhibidores de la pérdida ósea y en estimuladores de su formación.

Entre los primeros sobresalen los bifosfonatos (alendronato, risedronato, ibandronato y ácido zoledrónico), estrógenos, raloxifeno, calcitonina y denosumab.

En tanto, en el grupo de los formadores de hueso están incluidos la teriparatida y el ranelato de estroncio. Ambos aumentan la densidad mineral ósea tanto en la columna lumbar como en la cadera y disminuyen la incidencia de fracturas entre 35 y casi 70% según el fármaco.

A pesar del alerta creciente, todavía el 74% de las mujeres que presenta algún riesgo óseo no realiza ningún tratamiento específico.

En mujeres de más de 65 años, se observan niveles inadecuados de vitamina D, que se asocian con una disminución de la densidad ósea, mayor riesgo de caídas y fracturas de cadera.

Por lo tanto, la mitad de las argentinas sufrirá una fractura osteoporótica en el resto de su vida y en el caso de los hombres, esa proporción es uno de cada cinco.

El informe médico señala que las pacientes con fracturas vertebrales tienen un riesgo aumentado de que se repitan, incluso dentro del primer año de padecerlas.

Si se considera que los 2/3 de las fracturas vertebrales son asintomáticas, es fundamental su diagnóstico precoz, que puede realizarse rápida y eficazmente con una morfometría vertebral por densitometría.

Se estima que sólo una de cada 3 fracturas vertebrales osteoporóticas recibe atención clínica. Por ello, se recomienda consultar con el especialista -un médico osteólogo- y realizar el tratamiento indicado en cada caso.

Las fracturas más comunes son las de muñeca, vertebras y cadera, que aumentan su cantidad a partir de los 70 años.

En la Argentina, los costos de internación por fracturas de cadera y vertebrales exceden los US$ 190 millones anuales.

Se advierte que estos costos son enormes. Sin embargo, la enfermedad no se reconoce como un problema sanitario prioritario por los gobiernos nacional y provinciales, afirma un trabajo publicado en la revista Archives of Osteoporosis en 2010.

La doctora Alicia Bagur es directora asociada del Centro de Osteopatías Médicas, ex Jefa de la Sección Osteopatías Médicas del Hospital de Clínicas (UBA) y ex presidenta de la Asociación Argentina de Osteología y Metabolismo Mineral (AAOMM).

 

 Para finalizar les agrego un vínculo a un video que habla de la propiedades del queso y algunos consejitos:

 

 

 

 

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